Introducción al mundo de las setas en Gold Gourmet

¿Qué son las setas para ti, Luis?

Las setas son esos sabores primarios que nos deja la Naturaleza y que merecen respeto y aprecio. Cuando la Naturaleza brota limpia, sana y sin artificios comienza un espectáculo inigualable. Tenemos que preservar esos sabores absolutamente naturales tal cual la Naturaleza se muestra esplendorosa.

¿Eres aficionado?

Soy muy aficionado al mundo de la Micología y sí, he tenido temporadas en las que deseaba salir a por ellas porque tenemos zonas muy próximas a la capital con una excepcional calidad y surtido.

¿Este año ha sido bueno?

Todo lo contrario. De 0 a 10, le pondría un 6. Hemos tenido otros años mucho más prolíficos de setas porque para salir dependen de dos cuestiones fundamentales: que haga calor en verano y que llueva abundantemente. Ese agua filtra sobre una tierra caliente y es lo que hace brotar las esporas de las setas.

La Naturaleza es sabia y caprichosa. Muchas veces se ha querido domesticar, pero hay variedades que son imposibles de cultivar. El hombre todavía no ha inventado la forma de hacerla micorrizar artificialmente.

¿Qué seta te gusta más?

Yo soy fan de los boletus. Merecen mención aparte porque son los más versátiles y se pueden cocinar en nuestra rica gastronomía de mil maneras. Como guarnición, ingrediente principal, en un revuelto con huevos, en un carpaccio, etc. En Gold Gourmet podrás encontrar las principales: boletus Edulis, Pinícola y Aereus. ¡Y más de 20 variedades de setas silvestres diferentes! Todas de origen español, exceptuando la trufa blanca a la que tenemos que rendir el honor a Alba, al Piamonte italiano, que es de donde provienen.

¿Cómo surge la idea de lanzar la guía “Introducción al mundo de las setas” de Luis Pacheco?

Había una demanda importante de información. Cada otoño, muchos clientes venían preguntando por distintas setas y por el modo de cocinarlas. Empezamos a impartir cursos gratuitos y cuando llegamos a hacer fotocopias para dárselas en mano al cliente, surgió la idea de hacer el libro. Fue en 2004, un año difícil de olvidar. Estábamos en la Feria Alimentaria de Barcelona y tristemente coincidió con el atentado del 11 M. De vuelta a Madrid, decidí convertirlo en donativo a la Asociación Víctimas del 11 M, incluyendo 16 recetas de grandes chefs solidarios como Abraham García, Mario Sandoval, Sacha o Sergi Arola, entre otros.

¿Podemos decir que Gold Gourmet es la tienda más especializada en Micología?

Hemos recibido ese reconocimiento a nivel nacional y, sobre todo, a nivel local. Desde el año 2001 somos unos apasionados de las setas y ahora, en diciembre, celebramos nuestro XV aniversario, trayendo el mejor producto y enseñando las virtudes de estas joyas gastronómicas.

¿Qué nos espera en Gold Gourmet?

Desde principios de noviembre ya contamos con un buen surtido de setas. Uno de los problemas de las setas es que muchas veces se cogen mal o con mucho barro, o incluso con gusanos. Nosotros nos encargamos de que en Gold Gourmet no sea así. Buscamos una calidad óptima para que el cliente diga “¡Qué bien me han salido las setas!”.

Además, cualquier duda que tengan nuestros clientes, es para nosotros un placer resolverla y les enseñamos instrumentos tan peculiares como el “Afeita tartufis” o mandolina trufera. Vendemos este producto porque en nuestro menaje español no existe y los maestros truferos la recomiendan.

¿Y si nos vamos a por setas?

Hay muchas regiones de España que recomendaría como El Bierzo o Soria, Segovia, Ávila o Huesca, que producen una riqueza importante. Eso sí, animo a hacer siempre recogidas con criterio y respetuosas para favorecer floraciones posteriores.